На сайте:
31932 заведений
Музеи Санкт-Петербурга Музеи Москвы
статьи с градусом
ЖУРНАЛ
MOSCOWBARS
Подпишитесь на наш электронный журнал абсолютно БЕСПЛАТНО. В каждом номере вы узнаете о СКИДКАХ в барах Москвы, новых московских заведениях, сможете прочитать интересные статьи про пиво и многое другое.
На нашем сайте Вы сможете послушать множество песен про пиво. Пенный напиток настолько покорил человеческие сердца, что о нем пишут песни и слагают легенды.

Кухни стран → Азербайджанская кухня

Национальная кухня Азербайджана очень разнообразна. В мире уже известно более двух тысяч азербайджанских блюд. Как утверждает известный английский путешественник Энтони Джениксон, в городе Шемахе на приеме у знаменитого хана Абдуллы ему всего лишь за один-единственный присест подали 150 различных блюд, а после поднесли еще 140. Такое огромное разнообразие азербайджанской кухни стало возможным благодаря домохозяйкам и специалистам-кулинарам. Это послужило к разделению труда между этими двумя социальными слоями населения Азербайджана.

Знаменитый Эвлия Челеби, сын ювелира дервиша Мехмеда Зилли при османском императоре, великий османский путешественник, который более 40 лет подряд провел в странствиях по Османской империи и заходил с экспедициями в сопредельные государства, говорил о том, что на территории современного Азербайджана когда-то работали двенадцать поварских цехов под руководством двенадцати имамов, в которых работали многие тысячи людей. В их числе были хлебопеки, которые пекли чорекчу, юхасаланы, шатыры, ашчи, а также изготовители пити, кебабчи, чайчи, халвачи с кондитерами, шербетдарами и так далее. Все они назывались согласно наименованиям конкретных групп блюд и до сих пор работают на предприятиях азербайджанского общепита. Это способствовало появлению большого числа одноименных блюд, среди которых имеются 20 видов долмы, и люля-кебабов, а также 200 видов плова и многие другие.

Азербайджанская кухня издревле использует мясо крупного и мелкого рогатого скота. Раньше в ход шла и конина, но сегодня азербайджанские повара не используют ее в пищу, а многие старики до сих пор еще хорошо помнят вкус верблюжатины в виде кутабов, приготовленных из мяса верблюдов. Здесь широко используют мясо как домашних, так и диких животных. В частности, мясо баранов и так называемых «шишек» - овец, к которым самцов еще не допускали, а также кастрированных животных - дело в том, что именно такое мясо в Азербайджане считается наиболее нежным и вкусным. Однако бесспорным преимуществом обладает мясо беломраморных сортов, получаемое от животных, выращенных на луговых пастбищах и скотоводческих хозяйствах в предгорных и горных районах. Такое мясо отличается от обычного тем, что микроскопические капельки жира являются непосредственной частью структуры клеток, что резко повышает все его известные кулинарные качества.

Помимо мяса в пищу азербайджанцы часто используют курдючный жир, а также субпродукты. Чтобы мясо долго хранилось, его нарезают мелкими кусками и поджаривают вместе с курдючным жиром, а затем заполняют им бурдюки или же специальную глиняную посуду, а сверху заливают топленный жир. Широкую популярность среди подобных мясных заготовок в кулинарии Азербайджана получила так называемый «гахадж ат» - сушеное мясо.

Азербайджанская кухня имеет среди своего многообразия блюд такие, которые готовят на основе мяса и яиц домашней и дикой птицы. Охоту на диких птиц в стране традиционно начинают после снега, а также когда клюв и ноги птицы начинают краснеть от холода. Нередко здесь используется и мясо домашних птиц - уток, гусей, кур и индюшек. Часто их помещают в специальные клети, в которых птица не может свободно двигаться, и начинают усиленно кормить ее зернами, содержащими в себе большое количество жира (обычно это зерна кукурузы или семечки подсолнуха). После такой кормежки птица обладает жирным и нежным мясом. Надо сказать, что птичий жир у местных кулинаров считается гораздо более высококачественным пищевым продуктом, нежели животный.

Мясо птиц и животных традиционно готовится в целом виде, а также в виде крупных и мелких частей, отдельно либо вместе с остальными продуктами. Кухня Азербайджана издревле применяет также и измельченное мясо. Примером таких блюд служат многим известные мясные блюда - долма и кюфта.

Благодаря Каспийскому морю, а также рекам Кура и Аракс, озерам Гей-гель, Гейча и Джейранбатан, кухня Азербайджана обогатилась изумительными блюдами из рыбы, многие из которых в виде жареного, тушеного, вареного, фаршированного мяса рыбы до сих пор украшают обеденный стол. Все они готовятся из целой рыбы, а также из крупно или мелко нарезанных ее кусков или рыбного фарша. При этом широко применяется также и рыбья икра - красная, черная и паюсная.

Помимо обычных куриных яиц в приготовлении своих диетических блюд азербайджанцы широко используют перепелиные яйца. На их основе готовятся такие известные блюда, как гайганаг, кюкю, чалхама, чыгыртма, которые украшают столы многих азербайджанских ресторанов.

Молоко в Азербайджане также широко используется в виде агыза, сюда, буламы, гатыга, пендира, дуга, гаймага, чийа, айрана, шора и других молочных продуктов, на основе которых готовятся такие традиционные молочные азербайджанские блюда, как довга, дограмадж, атылама, айранаши, сюдлю сыйыг и многие другие.

К хлебу азербайджанцы всегда относятся с особым уважением и трепетом. Его здесь можно встретить в виде юхи, фетира, лаваша, сангаха, хамралы, тендир-чурека, а также в виде выпечки различных форм и толщины - каждый из них имеет свой уникальный способ приготовления. Вообще, хлеб в Азербайджане является священным атрибутом и считается главным кулинарным богатством азербайджанского стола. Согласно традиции, когда на азербайджанский стол подают хлеб, то азербайджанцы, как они сами говорят, «начинают есть хлеб только из уважения к нему» - считается, что к столу ничего нельзя подать лучше хлеба. Также хлеб почитается азербайджанцами на уровне самого Корана, являясь непременным священным атрибутом во время клятвы, которую дают на хлебе.

Кулинарные изделия из теста в азербайджанской кухне занимают особое место. Среди них здесь можно встретить свойственные всем трюкским народам блюда в виде сельджуков и тутмаджа (лапша и фасоль), а также хангяла, гюрзы, дюшбары, хашыла, хоры, включая многие мучные блюда, традиционно готовящиеся зимой. А с наступлением теплой погоды на азербайджанском столе мясные и мучные блюда плавно замещаются на блюда растительного происхождения - такие как кяту, суюг, довгу, аджаб-сандал и другие, а также различные салаты, готовящиеся из мокрицы со шпинатом, свекольной ботвой, мятой, баклажанами и помидорами.

Достойное место среди азербайджанских блюд занимают «зерновые» «бобовые» - сыйыг, плов, хадик, говурга и так далее. Однако самое «прекрасное» блюдо по мнению самих азербайджанцев - это плов. Азербайджан - страна, которую с уверенностью можно назвать одним из мест, где родился рис - эдакая «родина плова», в которой известно уже более 200 его различных видов. Некоторые регионы Азербайджана заменяют рисом хлеб - так например в Ленкоране не так давно хлеб в пище не употребляли совсем, а вместо него ели рисовые лепешки.

Кухня Азербайджана славится также своими сладостями, кондитерскими изделиями и халвой. А наличие в стране невероятного количества меда вкупе с уваренными, сгущенными до состояния джема фруктовыми соками - бекмезами и дошабами - также поспособствовало многообразию сладкого стола. Такие блюда, как пахлава, шекербура, ричал, рахатлукум, суджук, пешмек, гумаг, пешвенг, гатлама и юха-халвасы являются настоящей гордостью азербайджанских кулинаров. Основа этих блюд - мед, сахар, бекмез и фрукты - способствовали созданию в азербайджанской кухне изумительных кулинарных изделий. Это и различного вида варенья с компотами, и джемы с засахаренными изделиями из кизила, вишни, айвы, инжира, орехов и ароматных лепестков роз.