На сайте:
31932 заведений
Музеи Санкт-Петербурга Музеи Москвы
статьи с градусом
ЖУРНАЛ
MOSCOWBARS
Подпишитесь на наш электронный журнал абсолютно БЕСПЛАТНО. В каждом номере вы узнаете о СКИДКАХ в барах Москвы, новых московских заведениях, сможете прочитать интересные статьи про пиво и многое другое.
На нашем сайте Вы сможете послушать множество песен про пиво. Пенный напиток настолько покорил человеческие сердца, что о нем пишут песни и слагают легенды.

Кухни стран → Еврейская кухня

Как известно, любая кухня мира ориентирована, прежде всего, на тех исходных продуктах, которые производятся в данной конкретной стране. К примеру, такие растения как бананы с кокосами у нас в России не растут, поэтому крайне трудно представить себе некое «русское национальное блюдо» именно из данных продуктов - равно как блюдо из оленины с брусникой, характерное для кухни Сицилии. Однако еврейский народ проживает в самых разнообразных уголках Земного шара, а потому и все исходные продукты, применяемые для приготовления еды, также отличаются своим огромным разнообразием.

Многие знатоки еврейской кухни полагают, что так называемая кошерная еда должна непременно быть только теми продуктами, которые оказались под выбором самого раввина. То есть те из них, которые он лично сам благословил на употребление в пищу. Однако данное утверждение - ошибочно, ибо в таком случае получается, что каждая еврейская семья, не говоря уже о ресторане или магазине, должна иметь в своих непосредственных «кулинарных советниках» раввина. Однако ситуация здесь в корне другая, ибо кошерными блюдами (продуктами) в еврейской кухне принято считать абсолютно все растения, кроме некоторых видов животных, птиц и рыб. К тому же, прежде чем животному стать мясом в пищу для еврея, его должны забить определенным образом, полностью удалив при этом из тела всю кровь.

Конечно же, та пища, которую готовят по строгим еврейским ритуальным канонам чистоты, весьма далека от национальной кухни других народов. Так, например, в связи с запретом на свинину и невозможностью готовить из нее еду, традиционная еврейская кухня в принципе не может позволить себе использовать ни поросенка, ни жаркого, приготовленного на свином жире, да и вообще никаких подобных блюд, которые противоречат незыблемым религиозным правилам. Однако правила кашрута всегда и везде «работают» одинаково. Евреи под страхом сурового наказания не могут позволить себе смешивать молочные и мясные продукты, а также кушать рыбу без чешуи (очищенную - как у других народов), а мясо - если оно не принадлежит к жвачным парнокопытным животным. Также нельзя есть и домашнюю птицу, если она не зарезана специальным резником «шойхетом», который обязан умертвить птицу или животное своим специальным чрезвычайно острым ножом, нанося удар одним-единственным движением, тем самым причиняя минимум страданий.

Итак, давайте же определимся, наконец, что именно из себя представляет кошерная продукция в еврейской кухне. Для начала разберемся с животным миром, представители которого легко распознаются на предмет приготовления по двум характерным признакам: у них есть раздвоение копыта и все они - жвачные, то есть обладают двумя типичными для еврея обязательными условиями «чистоты». К таким животным сюда относятся все представители крупного рогатого скота, а также овцы, дичь и козы. Однако евреи могут кушать мясо лишь с их передней части тел, употребляя в пищу шею, и переднюю часть боков. А вот филей, к сожалению, сюда уже не подойдет. К трефовым же животным сюда относят свиней, кроликов, лошадей, медведей, собак, кошек и даже китов. К тому же, все кошерные животные поголовно жуют так называемую «жвачку» - маленькие шарики из пережеванной травы, образующиеся в желудке некоторых животных (отсюда и их название - «жвачные») после ее заглатывания. Позднее эта трава ими отрыгивается обратно в рот и снова пережевывается - так происходит типичный процесс усваивания. Обеими этими признаками обладают коровы, овцы, козы и олени и, следовательно, все они - кошерны. А вот свиньям здесь «повезло» меньше: хоть у них копыто и разделено на две части, однако свиньи, как известно, «жвачку» не жуют, а значит - не являются кошерными животными. То же касается и верблюдов, которые - напротив, жуют траву, однако их копыто только слегка разделено, что не относит этих животных к семейству парнокопытных, а значит, и кошерными они уже тоже считаться не могут.

Теперь перейдем к птице, у которой в еврейской кухне существует множество способов определения кошерности. Согласно Библии (хоть в ней и нет конкретного и четкого описания кошерности), некий Мишна говорит о том, что «птица, хватающая добычу своими когтями - нечистая, а та, что имеет на лапах дополнительный коготь, а в теле - второй желудок - относится к чистой». Именно по таким характерным признакам к кошерной птице сюда относятся гуси, куры, утки, голуби, перепелки, фазаны и индюки. Вообще, теоретически все евреи могут в принципе есть любую птицу, которая не упомянута в подобном списке, однако на практике дело обстоит гораздо более однообразно - евреи в основном едят лишь курицу, индейку и утку. Интересной особенностью в подобном отборе животных и птиц в еврейской кухне на предмет кошерности является тот факт, что даже если у какого-то заведомо кошерного животного или птицы обнаружится какой-либо дефект внутренних органов - они сразу же становятся трефовыми. При этом зачастую, если что-то во внутренностях утки или курицы у повара начинает вызывать сомнения, ее тот час же несут (бедную!) к раввину - и только он один уже может сказать, кошерная она или нет. А кроме того, есть и ряд взаимоисключающих факторов, как например, если цыпленка умертвили «не по правилам» - он становится трефовым, или если говядину (которая заведомо считается кошерной) приготовили с молочными продуктами - она становится трефовой.

Рыбу в еврейской кулинарии готовят в строжайшем соответствии с предписанием Библии, причем годится из нее в пищу лишь та, у которой имеются чешуя и плавники. Тому примером служат такие ее виды, как килька, окунь, сазан, голубая рыба, треска, камбала, плоская рыба, морской окунь, палтус, макрель, сельдь, щука, сардина, тунец, лосось и белая рыба - все они кошерны. А вот зубатка, угорь и дельфин уже являются запретными продуктами. В числе запрещенных также находятся и все ракообразные. Таким образом, многими любимые морские продукты в лице моллюска, омара, кальмара, креветок, улиток и устриц в еврейском ресторане в пищу принимать запрещено. Помимо всего прочего также существует давний спор о том, разрешено ли кушать рыбу, у которой половину жизни имеются плавники и чешуя, а потом полжизни она живет уже без них. Ортодоксальная еврейская кухня категорически запрещает использовать в пищу осетра и рыбу-меч. В то время как консервативная еврейская кулинария в лице многих кулинарных реформаторов - напротив, допускает к приему в пищу данных видов рыб.

Теперь о распространенных в России еврейских ресторанах: от них довольно быстро в свое время распространилась по территории страны классическая селедка «форшмак», в которую евреи непременно добавляют яблоки и кардамон. Традиционный еврейский стол всегда имеет в основе блюд рубленую печенку (чаще всего куриную), которая густо сдабривается зажаренным хрустящим луком. Также весьма вкусные здесь и традиционные рубленые яйца в сочетании с куриным либо гусиным жиром, посыпанные луком. Гусиная шейка, как правило, может подаваться в холодном виде, однако она вам гораздо более придется по душе, если ее вам подадут именно горячей. Причем из длинной шеи гуся тщательно изымаются все позвонки, а после мясо смешивается с мукой и луком, обжаренными на гусином жире, этим фаршем плотно набивается своеобразный «чулок» из цельной гусиной кожи. Затем все вместе традиционно обжаривается до золотистой корочки.

В качестве гарнира в еврейских ресторанах часто служит морковь, которую тушат в жире вместе с черносливом - сладкое блюдо «цимес». Помимо этого, в качестве сладкого вам также стоит попробовать шарики из теста, которые обжариваются в меде - «лэки», а также большие пончики «тэйгэлэхи», зажаренные до хрустящей корочки, и знаменитое еврейское печенье двух видов: «земелах» и «кихелах».