На сайте:
31932 заведений
Музеи Санкт-Петербурга Музеи Москвы
статьи с градусом
ЖУРНАЛ
MOSCOWBARS
Подпишитесь на наш электронный журнал абсолютно БЕСПЛАТНО. В каждом номере вы узнаете о СКИДКАХ в барах Москвы, новых московских заведениях, сможете прочитать интересные статьи про пиво и многое другое.
На нашем сайте Вы сможете послушать множество песен про пиво. Пенный напиток настолько покорил человеческие сердца, что о нем пишут песни и слагают легенды.

Кухни стран → Французская кухня

Для того, чтобы получить представление о том, что же такое французская кухня, сначала нужно просто вспомнить о понятии «высокая мода» - и все встанет на свои места. Невероятно экстравагантные платья от кутюр женщины (и некоторые мужчины) надевают на себя лишь в исключительных случаях, но даже если у человека есть куча денег, он вряд ли будет в такой одежде разгуливать по городу днем и ночью, иногда пугая некоторых прохожих... И это напрямую относится к высокой французской кухне - ведь, как известно, даже сами французы ходят в элитные французские рестораны далеко не каждый день, однако при этом они твердо убеждены в том, что само существование французской кухни украшает им жизнь, являясь для них предметом наивысшей национальной гордости.

Французская кухня, как к любое другое искусство (а это настоящее искусство - уж поверьте!), требует особой к ней привычки, так как без специальной соответствующей подготовки вы не с можете всецело ее оценить и понять. Поэтому для неподготовленных людей французская кухня обычно кажется чересчур вычурной и не удовлетворяющей желанию в плане баланса между ожидаем результатом и неимоверно большими финансовыми затратами. Кстати говоря, эту весьма печальную картину наглядно иллюстрирует недавний инцидент в Москве, когда попытка одного из рестораторов открыть у нас в столице ресторан высокой французской кухни потерпела полное фиаско - видимо, среди состоятельных москвичей просто не нашлось достаточное число утонченных ценителей высокого искусства французской кулинарии. В результате, не проработав и месяца, ресторанное заведение пришлось закрыть в силу своей нерентабельности, как коммерчески неуспешное.

Знаменитая французская кухня при дворе самого короля Франции показательно иллюстрирует ее основные принципы и традиции. Для французского повара прежде всего важны не только вкус, но и внешний вид блюд, а также порядок их подачи и последующего употребления. Вот как примерно описывается «типичный французский обед» в одном из замечательных произведений Франсуа Рабле:

«На первое подавали суп, а на второе - рыбу. Мясное блюдо было основным - на третье - телятина или ростбиф, а также баранина с ветчиной и овощами. Четвертым блюдом были, традиционно, куры с дичью и салатом, а пятым - все овощи, включая спаржу, артишоки, цветную капусту или трюфеля. Последним шло шестое блюдо - десерты, с сыром, фруктами, птифурами, бисквитами, конфетами, вином и коньяком...»

Читая подобные многостраничные описания французской трапезы, вы невольно задаетесь вопросом о том, почему же все это умопомрачительное изобилие застольных блюд никак не сказывается на фигуре среднестатистических французов - ведь они даже не толстеют и не страдают от переедания и ожирения, как жители некоторых западных стран, таких как США или Канада?! Разгадка этой «тайны за семью печатями» на удивление проста - в отличие от других видов кухни мира, французская кухня полностью основана на принципе «срезания верхушек». То есть, если, к примеру, у нас на столе находится 3-4 блюда, но при этом их много (большие порции) и все это «нужно обязательно съесть», то на французском обеденном столе находится более десяти блюд одновременно, но от каждого из них нужно брать лишь чуть-чуть, выбирая для себя «самый лакомый кусочек». И такие «лакомые кусочки» не могут идти ни в какое сравнении с традиционным объемом блюд другой кухни - как это можно видеть, например, в русской кухне, где на столе одних только блинов полагается не менее десятка.

Французская кухня, несмотря на свое изобилие еды на столе, все-таки не вызывает чувства абсолютной сытости, как это случается обычно за русским столом - французские блюда чрезвычайно легки и разнообразны, и этого вполне достаточно для превосходного и быстрого усваивания без остаточного ощущения тяжести после еды. И в этом ее особенная прелесть! Разумеется, большую роль здесь играет пресловутый психологический фактор. Как водится, русский человек за обедом никак не ожидает видеть у себя на столе более трех блюд (примерно), а потому уже давно привык накладывать себе в тарелку солидные порции - так сказать, чтобы «нажраться до отвала». Ну а француз - напротив, в предвкушении трапезы ожидает перемены блюд в количестве, как минимум, шести, а максимум - двенадцати наименований за один обед, при этом действует он крайне осторожно из-за опасения «нажраться раньше времени» и этим лишить себя возможности «урвать все самое вкусное».

Традиционно, среди непосвященных, уже давно сложился стереотип о том, что «визитной карточкой» французской кухни является сам факт употребления во Франции лягушек - и это абсолютная правда. Однако, между нами говоря, далеко не каждая французская квакушка удостаивается столь высокой чести попасть французу на обед - и это тоже правда. К примеру, жабу, несмотря на ее солидный вид, французы, почему-то, кушать не хотят. А для себя они давно уже выводят особые «мясные породы» лягушек, у которых главным критерием отбора в пищу являются аппетитные толстые ляжки - ведь именно они и представляют тот самый знаменитый французский деликатес и идут в пищу. Кстати, если вдруг окажетесь в Париже - непременно загляните в любой французский супермаркет - там вы сможете купить себе уже готовые для жарки чистенькие беленькие лягушачьи лапки, которые перед обработкой сначала нужно будет обязательно выдержать в маринаде, а после запанировать в муке и обжаривать до золотистой корочки. Обещаем вам - вы останетесь довольны результатом!

Другим же не менее легендарным французским блюдом являются... кто? - Правильно! Улитки! А вы знаете, что съедобными из них считаются далеко не все их виды, а только два из них? Первый вид - это «бургундские» крупные улитки с характерной желтоватой раковиной. Ну а вторые - более мелкие особи темного цвета. Бургундские улитки французские повара обычно готовят и подают прямо в раковинках приправленными в сливочном масле в окружении чеснока, лука, петрушки и других трав. А из маленьких «черных» улиток чаще всего готовятся соусы или рагу. Интересная деталь: оказывается, ни в одном французском ресторане ни в коем случае вам не подадут улиток без специальной предварительной обработки, так как в противном случае вы легко можете расстаться с жизнью по простой причине - многие улитки (при жизни) питаются растениями, которые для человека являются ядовитыми и в большом количестве могут вас убить. Поэтому настоящий французский кулинар считает своим долгом, прежде всего, личную заботу о безопасности здоровья своего клиента, так как без этого вместо традиционного французского лакомства может получиться смертельный яд.

А делается это так: сперва кладут улиток в кастрюлю и присыпают небольшим количеством муки. Внимание! Здесь очень важно, чтобы крышка емкости, в которой у вас будут находиться улитки, очень плотно закрывалась, так как эти «твари», едва почуяв опасность, всегда стараются поскорее уползти и делают это на удивление весьма оперативно. В данной процедуре все решает время - улиток нельзя выпускать и тем более кормить в течение 8-10 дней! Такая строгая «диета» делает их абсолютно безопасными для вашего здоровья, так как содержащийся в их желудках смертоносный яд полностью нейтрализуется, и улитки становятся уже неядовитыми. Затем выложите их в воду, промойте и поместите в емкость с крупной солью - оставьте их там еще на 2 часа для того, чтобы из улиток вышла вся слизь. А после возьмите обычную щеточку для рук и хорошенько вымойте улиток, меняя воду не менее 4 раз. И вот только теперь можно уже, наконец-то, начать непосредственный процесс приготовления улиток!

Помимо описанных выше лягушек и улиток, французская кухня включает в себя также и устриц - морских моллюсков, выращиваемых на специальных плантациях и отличающихся своим неповторимым вкусом. Устрицы вол Франции считаются деликатесом особого порядка. Кроме морепродуктов, включая рыбу, на традиционном французском обеденном столе могут оказаться блюда из птицы, а в особенности из гуся, где главным блюдом считается знаменитый паштет из гусиной печени «фуа-гра» с трюфелями и мадерой.

Также французскую кулинарию отличает изумительная сочетаемость между собой всех ее блюд и напитков. Во Франции специально для изучения методики такого виртуозного комбинирования кулинарных ингредиентов была открыта особая наука - эногастрономия. Ярчайшим примером такой особенности французской кухни является характерный принцип всех французских ресторанов, который заключается в правильной подборке французского вина к данному конкретному отдельно взятому блюду. В противном случае неверный выбор вин может погубить все впечатление от трапезы.