На сайте:
31932 заведений
Музеи Санкт-Петербурга Музеи Москвы
статьи с градусом
ЖУРНАЛ
MOSCOWBARS
Подпишитесь на наш электронный журнал абсолютно БЕСПЛАТНО. В каждом номере вы узнаете о СКИДКАХ в барах Москвы, новых московских заведениях, сможете прочитать интересные статьи про пиво и многое другое.
На нашем сайте Вы сможете послушать множество песен про пиво. Пенный напиток настолько покорил человеческие сердца, что о нем пишут песни и слагают легенды.

Кухни стран → Грузинская кухня

Если говорить о грузинской кухне, то нельзя не упомянуть ее основные различия, характерные для Восточной и Западной Грузии в отдельности. Они обусловлены, помимо своего различного природного расположения, известным влиянием турецкой культуры - на кухню Западной Грузии, а также культуры иранской - на кухню Восточной Грузии. Таким образом сформировалась заметная разница в применении тех или иных основных продуктов между этими двумя ее разновидностями, а также частично и в характере арома-вкусовой палитры. И такое явное отличие сохранилось в грузинской кулинарии без изменений до наших дней.

Западная Грузия широко использует в пищу кукурузный хлеб с особыми лепешками из кукурузной муки, именуемыми «мчади», а в это же самое время на территории Восточной Грузии народ обычно предпочитает традиционный пшеничный хлеб. Отдельные регионы Западной Грузии, такие как Мегрелия и Абхазия, в качестве хлеба употребляют чумизу (особый вид проса) - из него также здесь варится кашицеобразная масса - «гоми», употребляемая многими грузинскими семьями вместо хлеба с супом, мясом и овощами. А что касается самого мяса, то Восточная Грузия наряду с говядиной, считающейся здесь основным его видом, употребляет в пищу также и баранину, причем довольно много и часто. А в Западной же Грузии - напротив, мясо люди едят гораздо меньше, предпочитая больше кушать домашнюю птицу, в числе которой главное место отведено курице с индейкой. К слову говоря, уток и гусей в Грузии в принципе никогда не употребляют в пищу. Однако, как в области применения продуктов, так и в области технологии их приготовления, в целом, вся грузинская кухня имеет свои основные характерные особенности.

Блюда из мяса весьма распространены в районах Закавказья. Древняя грузинская нация на стыке нескольких культур и веяний привнесла в свою кулинарию немалый ассортимент блюд из мяса, но в то же время ни один из видов мяса в ней не может иметь какого-либо преобладающего значения над остальными. Грузинские мясные блюда традиционно делаются из свинины, баранины, говядины, а также из домашней птицы. Это наглядно иллюстрирует одно старинное грузинское блюдо под названием «бык на вертеле». Его состав чрезвычайно прост: в целую тушу быка сначала помещают тушу теленка - в нее помещают барана, в барана - индейку, в индейку кладут гуся, затем в гуся - утку, а в утиную тушку помещают небольшого цыпленка. Промежутки между этими своеобразными «мясными слоями» из животных, а также полости внутри каждой туши туго набиваются пряными травами и приправами в виде кинзы, базилика, эстрагона, лука-порея, мяты и сдабриваются и пересыпаются красным перцем с шафраном и чесноком, а также корицей и орехами. И вот такое гигантское мясное жаркое затем очень долго жарят на огромном вертеле толщиной с металлический метровый лом прямо на глазах у уличных прохожих над большой кучей из раскаленных углей. При этом такое блюдо обычно несет серьезные потери в результате того, что с поверхности оно сильно обугливается, и толстый верхний слой мяса попросту сгорает. Но зато изнутри оно наполняется таким изобилием сока и таким неповторимым ароматом, что по своей тонкости вкуса и сочности это мясо не идет ни в какое сравнение ни с одним другим мясным блюдом в мире!

Рыба в грузинской кухне занимает, сравнительно, скромное место. Однако эта картина наблюдается лишь в некоторых отдельных районах Грузии, которые расположены у рек. Примечательно, что типичными рыбными блюдами для народов Закавказья являются блюда из усача, хромуля, шемаи, подуста, которые принадлежат к семейству карповых и отличаются невероятно нежным жирным, а потому весьма вкусным мясом. Высокогорные грузинские реки наводнены форелью, чье мясо отличается изысканностью вкуса и полным отсутствием специфического привкуса речной рыбы. Эта особенность грузинской рыбы в сочетании с ее относительно редким использованием в грузинской кухне наложила неизгладимый отпечаток на характерное приготовление грузинских рыбных блюд. Ее здесь готовят в тушеном либо отварном виде и добавляют те же соусы и приправы, которые идут в блюда из мяса или овощей.

Овощи в грузинской кухне обычно употребляются сырыми - в виде салата, - однако зачастую их попросту отваривают, запекают, жарят, тушат, маринуют или солят. Частенько при этом можно заметить сочетание какого-то одного вида овощей с разнообразными приправами, которые меняются по мере необходимости. Так, например, в грузинской кухне есть несколько десятков различных видов овощного блюда «лобио». В другом случае это - уже наоборот, вполне обыденные овощи в лице капусты, фасоли, баклажанов, свеклы, шпинатов, которые постоянно меняются, в то время как сами приправы с соусами и подливками остаются неизменными. Хорошим тому примером служат замечательные овощные блюда грузинской кулинарии под названиями «мхали» и «борани».

Важное место в кухне Грузии занимают орехи в лице лещины, фундука, буковых плодов, миндаля, а также самого частого их вида - грецких орехов. Такое «специфическое» сырье является здесь неизменным компонентом, входящим в состав к различным приправам и соусам, одинаково хорошо подходящим не только к блюдам из домашней птицы, но также и к овощным и даже рыбным блюдам. Орехи в грузинской кухне хорошо идут во всевозможные мясные супы, а также в большинство кондитерских изделий, холодных салатов и в горячих вторых блюд. По правде сказать, без орехов в Грузии любой традиционный грузинский стол тот час же потеряет свой истинный облик.

Ну и, наконец, немаловажное значение для блюд грузинской кухни представляют собой пряные травы и приправы, которые употребляются на всей территории Грузии круглый год. Главным образом, это кинза с эстрагоном, базиликом, чабером, луком-пореем и зеленым луком, а также отчасти и мята. Но наряду с приправами почетное место в грузинской кухне занимает сыр, коего в Грузии любят кушать в большом количестве. В первую очередь здесь следует обратить внимание не на обилие грузинских сыров, а на сам их состав, который отличает кухню Грузии от остальных тем, что в ее сырах предпочтение отдается исключительно рассольным сортам, которые приготавливаются на основе бурдючного или кувшинного метода. Западная Грузия славится производством не особо острых, слегка пресноватых сыров с характерным для них кисломолочным привкусом - они здесь называются не иначе как «сулугуни» и «имеретинский сыр». Ну, а в на северо-востоке, в высокогорных районах Грузии производится острый соленый сыр в виде таких его сортов, как «кобийский», «грузинский» и «тушинский».

Значительной технологической особенностью грузинской кухни является использование в ней особых методов приготовления классических блюд, где главными из них принято считать два: первый - это использование кислых, кисложировых и кислояичных компонентов для создания неповторимого вкуса и уникальной консистенции в приготовлении грузинских супов, а второй способ заключается в применении уникальных грузинских соусов для увеличения общего ассортимента вторых блюд. Все грузинские супы почти всегда лишены густоты овощей (гущи), однако их уникальная консистенция значительно превосходит по своей плотности многие обычные супы. Такой поразительный эффект достигается при помощи введения в супы яичного желтка, иногда вместе со всем яйцом целиком. Для того, чтобы яйцо не сворачивалось от температуры, грузинские повара применяют классический метод предварительного смешивания в однородную эмульсию с кислой средой путем добавления в суп натуральных кислых фруктовых соков, а также кислого молока («мацони») или обыкновенного столового уксуса.