На сайте:
31932 заведений
Музеи Санкт-Петербурга Музеи Москвы
статьи с градусом
ЖУРНАЛ
MOSCOWBARS
Подпишитесь на наш электронный журнал абсолютно БЕСПЛАТНО. В каждом номере вы узнаете о СКИДКАХ в барах Москвы, новых московских заведениях, сможете прочитать интересные статьи про пиво и многое другое.
На нашем сайте Вы сможете послушать множество песен про пиво. Пенный напиток настолько покорил человеческие сердца, что о нем пишут песни и слагают легенды.

Кухни стран → Кавказская кухня

Кавказская кухня представляет собой целый раздел в области национального кулинарного искусства народов Кавказа, в которую входит сразу несколько подвидов из армянской, осетинской, дагестанской, абхазской, грузинской и азербайджанской кухни. Но, не взирая на то, что у каждого из народов Кавказа имеется своя особенная национальная кухня, существуют общие ее особенности, которые характерны для всех народов - это, как правило, изящество вкусовых качеств блюд в сочетании с небольшой их остротой. И придя в кавказский ресторан, вы тут же можете это проверить. Некоторым гостям подобных ресторанных заведений на Кавказе частенько «выпадает честь» отведать многие национальные блюда, в приготовлении которых основной упор делается на мясо баранины и птицы. Свинина в кавказской кухне, практически, абсолютно не используется. Исключением могут быть только некоторые отдельные осетинские, армянские и грузинские блюда.

Кухня народов Кавказа классифицируется на два основные раздела: кухню Закавказья и кухню Северного Кавказа. Закавказская кухня, в свою очередь, включает в себя азербайджанские, грузинские и армянские блюда. На сегодняшний день среди адептов ресторанной кулинарии на Кавказе идут ожесточенные споры на тему о том, какое именно блюдо относится к тому или иному подвиду. К примеру, возьмем традиционный кавказский шашлык - он одинаково вкусно готовится во всех уголках Кавказских регионов, однако где его начали готовить впервые - большой вопрос! Некоторые кулинары Закавказья утверждают о том, что существует и так называемая объединенная закавказская кухня. А в подтверждение своих слов они в пример приводят некоторые названия блюд, которые по сути абсолютно одинаковы у всех народов на Кавказе.

Так, например, многим полюбившееся блюдо из кухни Азербайджана - «долма» - по сути, простые голубцы из листьев винограда, но вот в соседних республиках это блюдо часто носит название «толма», хотя готовится примерно также. А вот еще одним примером служит азербайджанское блюдо под названием «пити» - в Грузии же его зовут не иначе как «чанахи», ну а в республике Армения это блюдо уже носит звучное и гордое название - «путук». Вероятно, что все-таки кухня народов Закавказья действительно носит составной характер - и это вполне понятно, так как в этих регионах везде один и тот же климат - постоянно жаркое лето с мягкими зимами и целое «море» солнца.

Кухня Закавказья обладает весьма интересными особенностями. Давайте-ка рассмотрим несколько из них более детально:

1. Азербайджанские блюда:
- полное отсутствие в рационе свинины
- частое использование в приготовлении блюд картофеля и каштана
- уникальная ароматическая гамма с распространением шафрана
- минимум соли (ее здесь часто заменяют соком алычи)

2. Армянские блюда:
- повальное обильное использование лука с чесноком (но лук - гораздо чаще)
- неимоверная сложность в приготовлении с огромным количеством рецептов, основанных на взбивании и фаршировке
- подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле

3. Грузинские блюда:
- обилие различных соусов с кисломолочными продуктами
- широко используются орехи в качестве основы для большинства соусов и блюд
- широко используется сыр, который здесь воспринимают уже не как закуску, а в качестве самостоятельного ингредиента
- широкое используется вино

Хотим также сказать, что для понимания четкого различия в особенностях национальных кавказских кулинарных традиций, необходимо уяснить разницу между культурами самих народов Кавказа. Например, когда вам вдруг посчастливится однажды находиться в грузинском городе Тбилиси, загляните-ка сразу в ближайшее кафе и закажите-ка там «хаши» - традиционный грузинский суп, который варится из говядины с сычугом и рубцом. И мы вы вас уверяем - вы при этом сможете неплохо позабавиться над невероятным удивлением местного официанта! Хотите узнать - почему? Поверьте - вы будете еще очень долго смеяться, когда узнаете причину такого замешательства! Оказывается, в кулинарии Грузии блюдо «хаши» считается типичным «народным средством от похмелья» (наподобие нашего огуречного рассола), и подавать его традиционно принято только ранним утром!

Кухня народностей Северного Кавказа, где проживают кабардинцы с ингушами, адыгейцами, осетинами, чеченцами, балкарцами, черкесами, ногайцами, абазинцами, карачаевцами, и многочисленными народами солнечного Дагестана, представляет собой целое собрание нюансов, характерных для каждого отдельно взятого народа. Среди них уже много веков ходит старинная кулинарная пословица: «Если настоящий кавказский плов считается «шахом» среди всех кавказских блюд, то долма считается его «самой первой и самой красивой женой!». Да-да, не удивляйтесь - и здесь есть знаменитая «долма», так полюбившаяся многим поклонникам кавказских ресторанов. Кстати говоря, благодаря своей неимоверной славе, это блюдо до сих пор является предметом неутихающих споров о том, кто же, все-таки, придумал его первым. И ради интереса, давайте-ка попробуем познакомиться с этим «феноменов кавказской кухни» поближе. Что же из себя представляет долма?

Среди повального количества всевозможных версий и слухов со спорами и дебатами по поводу происхождения долмы, одним из наиболее частых и первых сложившихся различий во мнениях заключается факт расхождения в самом названии блюда. И тут существует всего два наиболее распространенных мнения:

В Азербайджане люди говорят, что «долма» происходит от тюркского слова «дол-дур-ма», что в переводе означает «наполненная, набитая чем-либо». А в качестве доказательства этому они приводят факт о том, что этот термин практически одинаково и пишется и произносится у всех тюркских народов - «dolma». К слову сказать, некоторые районы на Северном Кавказе и в Средней Азии называют долму не иначе как «сарма» - что также свидетельствует о ее тюркском происхождении, потому как в переводе «сарма» означает «завернутая», а долма, как известно, представляет собой именно завернутый в виноградный лист мясной фарш.

Ну, а в Армении народ твердит обратное, доказывая, что название «долма» или «толма», как называют ее сами армяне, связано с армянским словом «толи» - то есть «виноградный листок». И в доказательство тому всегда приводят слова великого русского историка В. Похлебкина, который однажды сказал: «Свой большой вклад в кулинарию турок-сельджуков внесли армяне, поэтому многие из истинно армянских блюд позднее стали называться в Европе в качестве якобы турецких».

Кто из них прав в итоге, остается для самих кавказских кулинаров настоящей «тайной за семью печатями». Но, так или иначе, на сегодняшний день долма является визитной карточкой, практически, любого ресторана кавказской кухни, включая многие ресторанные заведения Москвы. Ну, а российские поклонники кавказских блюд предпочитают бесконечным спорам о их происхождении простое получение удовольствия от их употребления - и в этом они абсолютно правы! А вы как считаете?