На сайте:
31932 заведений
Музеи Санкт-Петербурга Музеи Москвы
статьи с градусом
ЖУРНАЛ
MOSCOWBARS
Подпишитесь на наш электронный журнал абсолютно БЕСПЛАТНО. В каждом номере вы узнаете о СКИДКАХ в барах Москвы, новых московских заведениях, сможете прочитать интересные статьи про пиво и многое другое.
На нашем сайте Вы сможете послушать множество песен про пиво. Пенный напиток настолько покорил человеческие сердца, что о нем пишут песни и слагают легенды.

Кухни стран → Китайская кухня

«Вы живете для того, чтобы есть, а мы едим - чтобы жить!» - эта уже ставшая популярной среди китайских поваров поговорка как нельзя лучше характеризует известную во всем мире китайскую кухню. Однако для простого китайца еда, прежде всего, представляет не просто утоление голода, а целый своеобразный священный ритуал. И не даром многие пожилые люди в Китае при встрече друг с другом вместо традиционного приветствия - «цао шан хао!» («Здравствуйте!») - обращаются исключительно с фразой: «你吃饭了吗?» («ни чи фань ле ма?») - «Вы уже ели?». А когда человек вдруг теряет работу, про него тут же говорят: «Он разбил свою миску с рисом!» (в переводе с китайского).

В Древнем Китае наряду с дворцовыми церемониями, с которыми приходилось считаться даже императорам, почетное место занимали ритуалы, связанные непосредственно с пищей и с кулинарией вообще. Как правильно подавать блюда и в каком порядке их следует подносить к столу, как нужно сервировать стола, как должны быть одеты дворцовые слуги в качестве «обслуживающего персонала», какой должна быть звучащая во время еды музыка - все эти и многие другие подобные вопросы не оставлялись без внимания ни на минуту в императорском дворце. За свою 3-тысячелетнюю историю в Поднебесной время от времени рождались гениальные повара и мастера кулинарного искусства, которые впоследствии за свои выдающиеся кулинарные заслуги стали министрами, приближенными к самому императору Китая. А сколько за эти годы было горе-неудачников, которых незамедлительно казнили уже только за то, что их блюда, подаваемые к императорскому столу, оказывались «недостаточно вкусными, унижающими честь и достоинство Его Величества»... Не зря же китайские повара часто любят повторять свою любимую кулинарную поговорку: «Не бывает плохих продуктов - бывают плохие повара!». И, судя по всему, в этом-то и заключается главный секрет китайской кухни, о котором мы попытаемся сейчас вам рассказать более подробно.

Каждый китайский повар свято чтит определенные правила, помогающие ему в приготовлении еды. Оценивая общую картину современного кулинарного мира Китая, можно с уверенностью выделить некоторые самые основные правила.

Правило первое: «Перед приготовлением все продукты должны пройти обязательную тщательную обработку, что по времени должно занимать около 1/3 части». То есть, например, если китайский повар готовит курицу - он никогда не станет ее опаливать, а тщательно выщипает перья вручную при помощи специального пинцета. А такие продукты как овощи или фрукты он много-много раз хорошенько промоет теплой водой.

Правило второе: «Тепловую обработку продукты должны проходить не более 5 минут». Это обычно касается овощей, а также продуктов, которые можно есть сырыми (морковь, лук, чеснок, томаты, перец, салат, капусту, рыбу, тесто и так далее). Для этого обычно используют различные скороварки и сковородки типа «вок» и готовят в них на сильном («быстром») огне. Таким образом, по мнению китайцев, сохраняются все полезные свойства продуктов. Каждый компонент блюда при этом готовится отдельно от остальных.

Правило третье: «В блюде обязательно должны присутствовать пряности, специи и соусы». Китайская кухня располагает более чем 300 видами всевозможных соусов и приправ.

Правило четвертое: «Перед подачей к столу блюдо надлежит особым образом скомпоновать по цвету, вкусу и аромату». Такая подборка ингредиентов для исключительного сочетания между собой считается в Китае целым кулинарным искусством.

И вот эти основные правила, взятые воедино, составляют главный секрет уникальности китайской кухни, который способствует ее привлекательности перед представителями остальных видов кулинарии за счет своих не совсем обычных способов приготовления блюд, а также обилием специй, роскошным оформлением и изумительным неповторимым сочетанием ее ингредиентов. Согласитесь - ведь ни в одной другой стране мира кулинарное искусство еще не доводилось до такого феноменального уровня, как в Китае. Китайская кулинария стала неотъемлемой частью древнейшей мировой культуры, основательно войдя в быт и образ жизни великого китайского народа.

Ну, а теперь давайте поговорим о самих продуктах, которые в современном Китае пользуются широкой популярностью. И самый главный из них, как это ни странно, является свинина. Ее едят, практически, везде в Китае! «Но, как же так - ведь многие китайцы являются буддистами!» - заметите вы. На что вполне определенно у самих китайцев уже давно имеется лаконичный и банальный ответ: «Когда нельзя, но очень хочется - то можно!». К тому же, далеко не все китайцы - буддисты, да и буддистская религия имеет множество интерпретаций и очень далека от нашего обыденного понимания. Мясо свинины китайцы всегда нарезают маленькими ломтиками в виде «соломки» или «кубиков» и просто жарят ее на быстром огне. Огромную популярность свинина получила в северных регионах страны, где от верховьев Хуанхэ и до самой внутренней Монголии ее поголовно готовят в пищу как единственный источник пропитания во время продолжительных суровых зимних холодов в горах.

Помимо свинины также в еду идет мясо домашней птицы, причем особенным успехом здесь пользуются куры с утками. Готовят их под разными соусами с приправами, специями и крахмалом. Самым любимым блюдом у многих китайцев считается жареная утка, которую традиционно готовят целиком под толстым слоем масла. Реже ее коптят на открытом огне, но при этом предварительно утка обязательно вымачивается в остром соевом соусе - так мясо приобретает свои исключительные свойства, которым славятся многие китайские рестораны. Хороший тому пример - знаменитая на весь мир «утка по-пекински».

Широкой популярностью в национальной китайской кухне обладают яйца кур, уток и гусей - последние из которых считаются в Китае большой редкостью и относятся к деликатесам. Эти яйца применяют для приготовления всевозможных горячих и холодных закусок. Кроме того, их также особым способом консервируют, смазывая смесью из золы, извести, соды и соли и выдерживая в специальных мариновочных чанах под землей в течение от 20 до 100 дней. Такая уникальная химическая обработка делает белок коричневым, а желток - зеленым.

Преимущественно в южных прибрежных районах Китая в качестве пищевого сырья очень популярна рыба. Особенным спросом здесь пользуются такие виды рыб, как китайский окунь, камбала и рыба-сабля. Также в пищу часто идут и многие морские беспозвоночные животные в виде креветок, крабов, и всяких там моллюсков в лице «страшных» кальмаров, «жутких» осьминогов и пугающих туристов своим отталкивающим внешним видом каракатиц с устрицами и прочей морской живностью.

В китайской кухне большую роль играют также и многие виды зернобобовых сельскохозяйственных культур, включая все приготовленные из них продукты в виде соевого масла, соевого молока, соевого творога (существует целое множество рецептов приготовления блюд из свежего, сушеного и даже маринованного соевого творога). Также широко применяют и «острый жидкий темно-коричневый соус», и негустую «соленую пасту из соевых бобов». Вообще все зерновые и бобовые сельхозкультуры являются в китайской кулинарии основным источником белка, заменяющим мясо. К слову сказать, в последнее время потребление мяса в Китае уже приобретает строго ограниченный характер.

Не меньшее значение в китайском кулинарном мире имеют также и изделия из теста, среди которых наибольшим спросом у китайцев пользуются многие виды лапши, вермишели, всевозможных лепешек, паровых хлебцев (пампушек), вонтонов, ушек и знаменитое китайское сладкое печенье.

Ну, и какая же кухня мира может обойтись без овощей? Естественно - никакая! Вот и китайская кухня здесь - не исключение. Овощам в ней уделяется огромная роль, так как овощи составляют основную массу всех ингредиентов в питании любого китайца. Особенно популярными в Китае считаются капуста, батат, картошка, редька всех сортов, зеленый лук-батан, чеснок, перец, томаты, шпинат, зеленые стручки фасоли и молодой бамбук - последний из которых пользуется исключительной популярностью в виде толстых молодых листков, отваренных для гарнира или законсервированных. Овощи в китайской кухне очень любят мариновать, солить в соевом соусе, квасить и просто сушить.

Ну и, наконец, мы подошли к самому распространенному напитку в Китае - традиционному китайскому зеленому чаю. Заваривают его здесь исключительно в фарфоровых чайниках или прямо в фарфоровых чашках с крышками и пьют всегда очень горячим и строго без сахара. Согласно древней китайской традиции, трапеза в любой китайской семье всегда начинается и заканчивается чаепитием. Особенно, если в дом приходят гости - хозяйка обязана встречать их чашечкой свежего зеленого чая. Примечательно также, что чаепитие в Китае является не только приятным времяпрепровождением и утолением жажды, но также и древним и очень важным для любого китайца священным ритуалом, который носит всем известное поэтическое название - «чайная церемония».