На сайте:
31932 заведений
Музеи Санкт-Петербурга Музеи Москвы
статьи с градусом
ЖУРНАЛ
MOSCOWBARS
Подпишитесь на наш электронный журнал абсолютно БЕСПЛАТНО. В каждом номере вы узнаете о СКИДКАХ в барах Москвы, новых московских заведениях, сможете прочитать интересные статьи про пиво и многое другое.
На нашем сайте Вы сможете послушать множество песен про пиво. Пенный напиток настолько покорил человеческие сердца, что о нем пишут песни и слагают легенды.

Кухни стран → Национальная русская кухня

Поистине, ни одна кухня в мире не сравнится с другими видами национальной кухни по такому огромному ассортименту блюд, как русская кухня. А если говорить более корректно, то дело касается, в первую очередь, именно первых блюд - супов. Для того, чтобы суп был вкуснее и сытнее, к нему по русской традиции подают мучные изделия в виде пирогов, ватрушек, расстегаев, кулебяк и пончиков. Самое любимое первое блюдо русского народа - это знаменитые щи. Их преимущество состоит в том, что они просты в приготовлении, питательны и приятны на вкус. И если щи являются излюбленным кушаньем, главным образом, в средней полосе России, то центральные и южные ее районы славятся своими борщами. А причина такого резкого территориального разделения заключается в том, что на юге очень много плодородной земли, которая приносит неплохой урожай свеклы.

Русскому слову «суп», оказывается, уже далеко немало лет - оно впервые появилось на устах русского народа при Петре I. А до этого времени все жидкие блюда по старинке называли «похлебками», и даже иногда «юшками». Слово «юшка» происходит от слова «уха» - так русский народ называл все первые блюда, в которых была лапша, крупа или овощи.

Все русские супы по традиции принято подавать в горшочке или в чугунке и есть исключительно деревянной ложкой.

Вот лишь самые основные виды традиционных русских супов: солянка сборная мясная, солянка с грибами, тройной суп «по-монастырски», тюря с редькой, сборные щи в горшочке, щи зеленые (ленивые, из квашеной капусты), уха тройная (холодная).

Солянку сборную в русской кулинарии обычно принято готовить так. Сначала варят из костей бульон, а затем наливают в горшочек, кладут туда слегка обжаренные кусочки телятины, ветчины и колбасы, добавляют обжаренный лук с грибами, затем кладут соленые мелко нарезанные огурцы и доводят до кипения. Перед подачей на стол кладут в солянку немножечко маслин, каперсов, томат-пюре, сметаны, свежих помидор, мелко нарубленной зелени и кусочек лимона. К солянке принято подавать пироги.

Зеленые щи варят несколько иначе. Сначала варят бульон из мяса или костей с кореньями. Шпинат и щавель перебирают, промывают в воде, которую меняют несколько раз, а затем тушат в закрытой крышкой посуде. Когда бульон закипит, в него кладут нарезанный картофель и варят до готовности, а после добавляют протертые шпинат со щавелем и варят так еще около 15-20 минут. Готовый суп заправляют сырым яичным желтком, растертым со сметаной, а когда щи оказываются в тарелке, кладут туда оставшуюся сметану и посыпают зеленым луком.

Не менее инетересен способ приготовления такого русского супа, как тройная уха. Сначала режут тушки судака и окуня. Затем пресерверуют морковь с луком и добавляют воду с кусочками рыбы, зеленью и все это солят. Когда отварится, вынимают ингредиенты, отделяют мясо от костей, режут морковь, кладут куски осетрины и снова варят. Когда блюдо готово, в него добавляют все выложенные ингредиенты и посыпают сверху зеленью.

Своеобразие русской кулинарии объясняется также еще и применением в приготовлении блюд русской печи, которая славится своими неповторимыми особенностями. Вплоть до самой середины 19 века русская печь была «черной», потому как весь дым шел в избу. А позднее у печи появился дымоход - торчащая из крыши кирпичная труба. С такой уникальной конструкцией русской печки связана также и сама форма традиционной русской посуды. Сначала вся посуда в русских избах была керамической, сделанной из глины, а позже ее постепенно вытеснили изделия из чугуна и железа. Знаменитые славянские горшки, которые гончарных дел мастера изготавливают на специальном крутящемся круге, обладают большой боковой поверхностью и, относительно, узким донышком - ведь нагрев в печи идет не снизу, а с боков. Благодаря такой уникальной форме, еда в глиняных горшках и чугунках обладает своими неповторимыми свойствами - из-за маленького дна температура нагрева прекрасно регулируется, а благодаря узкой горловине, уменьшается испарение и сохраняются летучие свойства блюд.

Русскую кухню просто невозможно представить без каши. Недаром на Руси говорят: «Каша - мать наша!». Каши в русской кухне являются непременным атрибутом в любом русском ресторане и в любом русском доме. Тем более это касается вообще всех вторых блюд русской кулинарии. Вот лишь примерный их перечень: цыпленок жареный, голубцы, блины с мясом, картошка тушеная, картошка с курицей, уральские пельмени, котлеты "Пожарские", маринованная свинина с чесноком, рыбная солянка по-московски, русский плов с грибами, мойва запеченная с картофелем, запеченная рыба по-русски, куриное жаркое, репа в соусе, пудинг из булки, жаркое в горшочке, мясо "Стaрорусское", уха с репой в горшочке, поросенок рождественский фаршированный, тушеная свинина в горшочке «по-борисовски», свиная вареная колбаса, студень, рубец отварной.

Гречневая каша в русской кухне пользуется самым широким спросом не только в русских ресторанах, но и среди некоторых ресторанных заведений других государств. Для ее приготовления сковородку разогревают, как если бы жарили воздушную кукурузу, после чего засыпают крупу и обжаривают. Когда она подрумянится, смешивают ее с жиром, потом разравнивают, в центре делают ямку, туда кладут кубик и аккуратно заливают стаканом горячей воды, при этом стараясь сделать так, чтобы кубик полностью растворился. Затем закрывают крышкой примерно на одну минуту, потом перемешивают, добавляют ещё полстакана воды и держат под крышкой еще около 5 минут. Температура приготовления может варьироваться, однако необходимо учитывать, что чем она выше, тем зёрна получаются плотнее, но вместе с этим «плюсом» есть и «минус» - ее придется в таком случае дольше держать под крышкой, возможно даже нужно будет добавить еще немного воды. Подается гречневая каша традиционно со шкварками.

Голубцы, согласно русской кулинарной традиции, готовятся так. Белокочанная капуста очищается, вырезается кочерыжка, кочан кладется в кипящую воду и варится 15-20 минут до полуготовности, а затем вынимается из воды и когда вода полностью стечет, разбирается на листья, при этом черешки слегка отбиваются тяпкой. Далее готовят начинку из жаренных овощей с отваренным рисом, мелко нарубленными крутыми яйцами, кладут все на листья и заворачивают их в рулет. Полученные голубцы затем панируют в муке, обжаривают на противне или сковороде, заливаются сметанным соусом в сочетании с салатом или луком и запекаются в жаровом шкафу. Подаются с тем же соусом, посыпаются петрушкой или укропом.

Наиболее характерна для русской кухни выпечка из дрожжевого теста. Изделия из мучного теста всегда присутствовали в традиционных русских народных обрядах. Также ни один русский праздник до сих пор не обходится в современных семьях в России без пирогов с кулебяками и пряниками. Традиционная русская свадьба никогда не обходится без выпечки в виде курников, а великая русская Масленица - без блинов и пирогов. Также популярны в русской кухне запеченные колядки - маленькие изделия из пресного ржаного теста с различной начинкой внутри, а также наливкой с намазками и припеками. Их традиционно пекут на Рождество. Весна же в России встречается нарядными «жаворонками» - своеобразным жареным в топленом масле печеньем. Северные регионы страны отмечают новогодние праздники «козулями», а весеннее равноденствие - «тетерками» (с ударением на вторую букву Ё). Ну, и конечно же, ни одна торжественная встреча дорогого гостя на Руси ни когда не обходилась без традиционного каравая с солью. До сих пор хлебный ржаной каравай ставится в самом центре стола на любом русском  празднике во многих русских семьях.

Напиткам в русской кухне отводится особое почетное место, и первыми из них в меню любого ресторана русской кухни стоят кисели из тыквы с ревенем, а также кисели клубничные, из облепихи, овсяные, лимонные напитки на меду, тыквенные компоты, сбитни горячие, праздничные, морсы клюквенные с медом, сапетоны - кисели из ягод бузины, кухветы - кисели из бузины и груши.

Вообще говоря, русская кухня весьма богата своими напитками, а особенно теми, что заваривают на душистых травах с ягодами - нечто наподобие чая, который появился в России только в 17 веке. А до той поры русская кухня славилась своими сбитнями, киселями с медом, да традиционной русской медовухой - крепким алкогольным напитком на пчелином меде. И как же все-таки, порой, приятно осознавать, что некоторые рестораны в крупных российских городах, в частности Москве и Петербурге, продолжают и по ныне чтить исконно русские традиции в угоду посетителям, включая легендарную русскую медовуху в свое ресторанное меню.