На сайте:
31932 заведений
Музеи Санкт-Петербурга Музеи Москвы
статьи с градусом
ЖУРНАЛ
MOSCOWBARS
Подпишитесь на наш электронный журнал абсолютно БЕСПЛАТНО. В каждом номере вы узнаете о СКИДКАХ в барах Москвы, новых московских заведениях, сможете прочитать интересные статьи про пиво и многое другое.
На нашем сайте Вы сможете послушать множество песен про пиво. Пенный напиток настолько покорил человеческие сердца, что о нем пишут песни и слагают легенды.

Кухни стран → Русская кухня

Кулинарные традиции в России являются неотъемлемой частью русской культуры и берут начало своего развития еще в глубокой древности. В те стародавние времена на территории дохристианской Киевской Руси русский народ уже вовсю праздновал Масленицу и приносил в дар языческим богам бескровные жертвы. Именно тогда впервые летописцы начали упоминать в исторической хронике такие некогда ритуальные блюда, как кашу с блинами, да «весенних жаворонков» и иже с ними в самых разнообразных повествовательных интерпретациях.

Испокон веку славянские русичи занимались земледелием, выращивая рожь, овес, ячмень, пшеницу и просо. В 10 веке нашей эры, согласно пересказам путешественников, славянский народ «пуще всего сеет просо». Когда же приходило время жатвы, русские крестьяне брали в руки свои ковшы, черпали ими просяные зерна и, поднимая их к небу, произносили молитву: «Бог Наш Единый, дающий нам днеси пищу - давай же нам ее и ныне и присно в достатке!».

А спустя пару сотен лет, на Руси впервые появляется кутья - исконно-русская обрядовая каша. Ее готовили исключительно из зерновых, добавляя пчелиный мед. Кстати сказать, свою простую, обыденную (повседневную) кашу славяне всегда варили из муки. Для этого зерно размалывалось и добавлялось в воду или молоко. Мука также служила превосходным сырьем для выпечки одного из древнейших видов русского хлеба - пресных ржаных лепешек - а уже потом к обеденному столу пошли калачи да пироги, в которые также неизменно добавлялся мед.

Учитывая тот факт, что на Руси издревле занимались также и огородничеством, самые распространенные культуры в то время были огурцы, капуста, репа, редька и брюква. Древние летописи в сказаниях «О становлении Киевской Руси» иногда описывали интересные факты касаемо продуктов питания:

«Средь кажномесячной подати к столу подавать надобно вино да хлеб с мясом, да рыбу с овощами...» (в то смутное время овощами принято было на Руси называть вообще все виды овощей и фруктов, включая и «иноземные» арбузы - все, что было крупнее обычных лесных ягод).

Благодаря нашим летописям, можно в деталях получить представление о питании русских людей на Руси в период 10-11 веков. Летопись от 964 года, характеризуя простой нрав великого русского князя Святослава, повествует о его славных боевых походах и указывает на одну исключительную особенность:

«Великий князь с собой в дорогу возов не брал, да мяса не варил, а ел его, нарезавши конину иль говядину иль какого убитого им дикого зверя тонкими ломтями и испекши их на раскаленных углях».

Подобное упоминание есть ни что иное как жарка на углях, которая в русской кухне считается самым древним способом тепловой обработки сырья для приготовления пищи и которая в свое время ошибочно характеризовалась некоторыми историками как заимствованная у кавказских и восточных народов - то, что жарка на углях применялась на Руси с глубокой древности, теперь является неоспоримым историческим фактом. Так, например, некоторые исторические литературные памятники периода 15-16 веков часто упоминают кур, гусей и зайцев «верченных» - здесь речь идет именно о применении вертелов для жарки на костре. Однако наиболее обычным и самым распространенным в русской кулинарии способом приготовления мяса была тепловая обработка мяса, нарезанного крупными кусками, в традиционной русской печи.

Длительное время кулинария считалась сугубо семейным делом, и ведала им, как правило, самая старшая женщина в доме. А первые профессиональные повара появились на Руси при княжеских дворах, а позднее - и в монастырских трапезных. К слову сказать, монастырские повара были мастерами весьма искусными в приготовлении еды. Так, например, князь Изяслав, некогда бывавший вдали за пределами земли русской и много успевший там повидать и попробовать, по прибытии на родину особенно любил посетить трапезные печорских иноков. Об этом историческом факте в летописи даже сохранились сведения, описывающие труд этих славных русских кулинаров:

«И облачивши во свою власяницу, княже давай уродство творить да спомогатъ поварам, варя на всю честную братию... И по заутрене идя в поварню, да приготовивши огнь, да воду, да дрова, да придясу прочего сим поварам в помочь».

Русские повара свято хранили верность традициям народной кулинарии, служившей в качестве основы их профессионального кулинарного мастерства, о чем свидетельствуют многочисленные древние письменные источники. Характер приготовления русских блюд во многом характеризуется особенностями традиционной русской печи, столетиями служившей верой и правдой не только простому люду, но и знатным боярам с посадскими крестьянами в качестве домашнего очага. И действительно, как можно образ России-матушки представить без рубленой избы, да без нашей родимой русской печки! Традиционная русская печь, согласно древнему славянскому поверью, всегда была повернута своим устьем к выходу из горницы таким образом, чтобы дым мог выходить из дому через распахнутые настежь сени самым коротким путем. Печи в так называемых курных избах были большие - в них обычно готовили сразу несколько видов блюд одновременно. И, несмотря на присущий такой еде характерный легкий запах дыма, русская печь имела целый ряд преимуществ перед другими видами приготовления блюд, в числе которых значилось то, что приготовленная в русской печке еда отличалась особым неповторимым и ярко выраженным вкусом. Не маловажным последствием использования в быту русской печи оказалось и появление среди кухонной утвари особой печной посуды в виде горшков и чугунков, а также появление в связи с этим таких традиционных русских блюд, как жареная рыба и птица крупными кусками, тушеные и запеченные блюда и большое количество всевозможных хлебопекарных изделий - пирогов, крупеников, кулебяк, расстегаев и многих других мучных представителей русской кухни.

С началом 16 века в кулинарном мире царской России наметилось явное различие между кухней сельской, монастырской и царской. Монастырская русская кухня основывалась на овощах, травах, зелени и фруктах, которые составляли весь рацион питания монахов, что особенно ярко выражалось во время постов. Сельская русская кухня была не настолько богата и разнообразна, как монастырская, однако и здесь имелось место по-своему изысканной трапезе: к праздничному столу, например, обычно подавалось не менее 15-ти блюд, причем самой главной трапезой (как это и всегда было на Руси) являлся обед. В былые времена в некоторых богатых русских семьях накрывали особый длинный стол, сколоченный из прочного дуба и покрытый красивой искусно вышитой скатертью. К такому столу поочередно подавались четыре основных блюда: сперва холодная закуска, затем суп, потом второе (если не было поста, оно обычно было из мяса), а напоследок - пироги в качестве «десерта». Закуски представляли собой самый разнообразный ассортимент, однако главными блюдами среди них были именно салаты - в то время это было ассорти из мелко нарезанных овощей (как правило, отваренных в воде или в молоке), куда по желанию можно было добавить все, начиная от яблока и заканчивая холодной телятиной. Именно от них-то в дальнейшем и пошел гулять от стола к столу на Руси столь милый и родной русском сердцу винегрет.

Особое место в русской кулинарии занимает известный каждому русскому человеку студень - названный так от слова «студеный» (охлажденный). Традиционно его сначала варили, а затем охлаждали до застывшего состояния, так как студень, в принципе, и должен быть исключительно холодным (чем холоднее - тем лучше), а иначе он попросту растечется у вас по тарелке! К слову говоря, студнем его стали называть не только по этой причине - все дело в том, что обычно на Руси студень готовили исключительно зимой в период между Рождеством и Крещением, то есть в самое «студеное» время года. И именно тогда же появились среди русских блюд такие кулинарные изыски, как рыбная уха, а также солонина и несколько десятков видов сырокопченой колбасы. Согласно тем же летописным преданиям, многие иноземцы, когда гостили в том или ином княжестве, были просто до глубины души поражены утонченным вкусом русского супа-рассольника, который в народе назывался не иначе как «щи». Вместе с этим по Руси ходила знаменитая на весь мир поговорка: «Щи да каша - пища наша!». Щами в русских семьях угощали только самых именитых и дорогих гостей, подавая их к столу вместе с грибами, пирогами и рыбой.

Ну, а самыми популярными традиционными русскими напитками, кроме всем известной пресловутой «русской водки», были плодово-ягодные морсы, а также соки, настойки и, конечно же, знаменитый хлебный квас. Что касается общепринятого на вооружение многими зарубежными историками и этнографами мифа о том, что самым «русским» напитком является именно водка (с обязательной приставкой «русская») - это откровенная ложь! Испокон веку среди русского народа всегда была и по-прежнему остается единственная «русская представительница крепких алкогольных напитков» - медовуха, настойка на душистом пчелином меду. И была она, по правде сказать, уж куда покрепче, нежели та самая пресловутая водка, которая появилась на русском столе значительно позже, так как была завезена в Россию относительно недавно из Голландии русским царем Петром Первым. Однако, несмотря на существующее в зарубежном мире мнение об исторической привязанности русского народа к алкоголю, последнему на Руси всегда уделялось гораздо меньшее значение - самым главным напитком в традиционной русской кухне всегда был и по-прежнему остается хлебный квас, который традиционно готовился с добавлением изюма и мяты.