На сайте:
31932 заведений
Музеи Санкт-Петербурга Музеи Москвы
статьи с градусом
ЖУРНАЛ
MOSCOWBARS
Подпишитесь на наш электронный журнал абсолютно БЕСПЛАТНО. В каждом номере вы узнаете о СКИДКАХ в барах Москвы, новых московских заведениях, сможете прочитать интересные статьи про пиво и многое другое.
На нашем сайте Вы сможете послушать множество песен про пиво. Пенный напиток настолько покорил человеческие сердца, что о нем пишут песни и слагают легенды.

Кухни стран → Украинская кухня

За долгое время своего развития украинская кухня превратилась из простой неприхотливой национальной «стряпни» в сложносоставную кулинарную систему с очень интересными способами приготовления еды. По мере своего становления она находилась по соседству с остальными народными традициями других государств, включая и некоторые кулинарные пристрастия, и в результате превратилась в своеобразную неповторимую структуру из способов и методов традиционного кулинарного ремесла. Ещё на рубеже возникновения Киевской Руси на территорию современной Украины была впервые завезена из Азии гречиха, которую стали использовать в качестве крупы и муки, делая из нее всевозможные блинчики с оладушками, начинкой и гарниром, всяческими размазнями, квашнями и прочими кушаньями. А в период 15-16 веков в стране начинает бурно развиваться торговля с соседними государствами. Так, из среднеазиатских стран в Украину (в то время еще Россию) были привезены арбузы и шелковица, а из Америки сюда на кораблях стали приплывать картофель с кукурузой и тыква с фасолью. Постепенно хлебосольный украинский стол обогащался за счёт морской торговли и понемногу превращался в самостоятельное кулинарное искусство с непохожими ни на одно «соседское» блюдо яствами и напитками.

Украинская кухня отличается, прежде всего, своей чрезвычайной практичностью. Еду здесь традиционно готовят и на завтрак, и на обед, и на ужин - всегда в одной печи. Борщ наряду с кашей, варениками и картошкой является основой украинского стола. Все блюда в украинской кухне хорошо сбалансированы и насыщенны витаминами, благодаря особенности их приготовления в украинской печи, которая сохраняет все полезные свойства еды.

История возникновения и развития украинской печи зародилась во времена использования так называемого «кострища закрытого типа» или, как его называли древние гуцулы - «вариста піч» - древнего «предка» современной украинской печи, который по своему устройству был очень схож с аналогичными приспособлениями у других славянских народов. Благодаря этой печи сформировались основные методы приготовления блюд - такие, как варка, запекание и тушение. Данная тепловая обработка продуктов позволяет сохранять все их самые полезные свойства, к тому же при этом никаких вредных канцерогенов не образуется, как, например, при жарке или копчении на открытом огне. Толстые печные стены способны долгое время сохранять тепло, и поэтому продукты в ней как бы еще некоторое время «томятся», а тепло внутри жаровни идёт со всех сторон равномерно, из-за чего еда здесь готовится всегда равномерно и несколько медленнее, чем другим способом.

«Хлеб - всему голова!» - знакомая каждому с детства пословица, которая олицетворяет основу всего украинского рациона - ржаной или пшеничный хлеб. И не случайно, так как в хлебе содержится до 24% белка с необходимыми нам аминокислотами, около 2% жира и 2% клетчатки, а также более 60% углеводов. Украинский хлеб готовится из кислой закваски в традиционной украинской печке. Также кроме кислого существуют и другие виды хлеба, самым распространенным из которых является пресный - он, в свою очередь, также делится на несколько подвидов. Хлеба в кулинарии Украины очень много - из теста выпекаются галушки, а в пресном виде чаще всего пекут печенье «хлебцы» с отрубями. Пшеница, рожь и гречка идут на крупы разного помола - из них украинцы варят свою кашу «кутью» - ее же, кстати, варили раньше и в России (что неудивительно, если учитывать нашу общую русско-украинскую историю происхождения и развития). Каша «кутья» традиционно варится на Украине до сих пор, в основном, на поминальных обедах, а также на празднованиях Нового Года, Рождества и Крещения. Обычно ее готовят сразу из нескольких видов крупы - из пшеницы (в виде целых зерен) ячменя и гречки. В некоторых уголках постсоветского пространства СНГ эту кашу знают как «каша-дружба». В нее добавляются изюм, орехи и мёд. Кутью на Украине принято кушать в самом начале трапезы с нежирным молоком и миндалём, посыпав сверху маком или тертыми орехами.

Хрен, укроп, тмин, лук, мята, перец и анис были и по-прежнему остаются главными приправами всех традиционных блюд украинской кухни. Семена подсолнечника и кукурузы используются здесь для получения масла, яблоки - для получения яблочного сока, из которого затем готовится яблочный уксус. Благодаря украинской кухне славянский мир увидел такое архитипичное блюдо, как знаменитый украинский борщ - он стал одним из главных символов любого украинского стола наряду с салом и варениками. Несмотря на свое некоторое внешнее сходство с обычными овощными супами, борщ здесь представляет собой сложное блюдо, которое варят на основе свёклы вместе со множеством других кулинарных компонентов общим количеством около 20 видов. Для того, чтобы правильно приготовить украинский борщ, необходимо задействовать целую систему из нескольких кулинарных приёмов. За основу этого культового первого блюда лежит приготовление наваристого бульона и небольшой предварительной обжарки овощной заправки для дальнейшего помещения в кастрюлю и последующего варения борща. Классический борщ всегда готовят исключительно без мяса. Однако многие рестораны больше приветствуют именно мясные разновидности борщей, имеющих каждый - свои рецепты приготовления.

Вторым типичным символом украинской кухни является традиционное блюдо под названием «вареники». Их приготовление в чем-то очень походит на сибирские пельмени или кавказские манты, однако некоторое принципиальное отличие все-таки есть и заключается в том, что мясной фарш в варениках заменяется на растительную начинку, состоящую из овощей или ягод. Так, например, в Украине существуют вареники с картошкой, вишней, творогом или капустой.

Говоря о кухне Украины, разумеется, нельзя не упомянуть о сале - знаменитом «национальном достоянии украинского народа». Хотя мало кто из нас знает, что на самом деле сало в Украине стало таким популярным благодаря многочисленным оборонительным кровопролитным войнам с кавказскими, турецкими и азиатскими захватчиками, которые, между прочим, были мусульманами. Они частенько угоняли из украинских хуторов скотину и отнимали весь выращенный и собранный урожай, а также резали домашнюю птицу, чтобы накормить своих солдат. Но именно по причине своего мусульманского происхождения и мировоззрения эти захватчики никогда не трогали «нечистых» свиней, что давало оккупированным украинцам единственную возможность выжить. Так, в свое время в Луцке жителями был даже возведен памятник свинье, «выкормила» в украинский народ в те трудные годы. Свинину в украинской кухне применяют в самых разнообразных блюдах, так как её нежное и сочное мясо обладает уникальными особенностями, заметно отличаясь от говядины с бараниной. Кстати говоря, несмотря на сложившееся опасение в отношении свинины с точки зрения здравоохранения, она по своему биологическому содержанию (и это бесспорный научный факт) стоит гораздо ближе к человеку, нежели остальные виды мяса. Ведь недаром же при пересадке донорской печени человеку печень свиньи является единственной в природе, которая при соблюдении всех необходимых правил (соответствие по группе крови и так далее) не отторгается организмом после трансплантации. К тому же, свиное мясо по кулинарным соображениям гораздо чище, вкуснее и полезнее, чем баранина и говядина вместе взятые. Однако это - не повод считать остальное мясо менее пригодным в пищу - о в кусах, как известно, не спорят.

Традиционный отвар «юха» (или «юшка») является одним из главных составляющих элементов украинской кухни. Эти густые насыщенные отвары из мяса, рыбы, овощей и фруктов могут быть на украинском столе не только в качестве основы для других блюд (таких, как например борщ), но и также могут являться самостоятельными блюдами - такими, как например каша «кутья». Чаще всего украинскую юшку готовят с добавлением в нее крупы или гороха, в результате разваривания которых этот отвар становится густым и насыщенным - почти таким же, как традиционная украинская каша.